La leche en la alimentación del paciente diabético

Sobre las incidencias de este alimento en la salud del diabético, sus ventajas y recetas recomendadas.

La leche, del latín lac, es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de las hembras de los mamíferos.

La de algunos de los mamíferos domésticos como la vaca, forman parte de la alimentación humana y es la base de numerosos productos lácteos como el queso y el yogur.

La obtenida de la vaca es la más utilizada a nivel mundial debido a sus propiedades, la cantidad posible de obtener, su agradable sabor y fácil digestión, así como por la gran cantidad de derivados obtenidos.

Una modificación muy frecuente es deshidratarla o liofilizarla como leche en polvo para facilitar su transporte y almacenaje. Sus propiedades son similares a la líquida.

Las grasas de la leche

En la industria es común reducir su contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregarle sabores para reducir sus calorías y eliminar las grasas dañinas al organismo humano.

Se fabrican leches enteras, semidescremadas y descremadas. Se pueden producir leches descremadas con una máxima concentración grasa de 0.3 por ciento, y semidescremadas, cuando sea mayor a 0.3 y menor al 3 por ciento. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.

El porcentaje normal de grasa de la leche varía según las estaciones del año, entre un 4.8 por ciento durante el invierno y un 2.8 por ciento en verano

Cuando se elimina la grasa de la leche en el proceso de desnatado, se suprimen también las vitaminas liposolubles disueltas en ella. Por tal motivo, suelen añadírsele posteriormente la A y la D.

Como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares, se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma, habitualmente y sin tener en cuenta el peso corporal, leche parcialmente descremada ya que aporta lo mismo que la entera, salvo en calorías y contenido graso.

La descremada, también recomendada a los diabéticos, está especialmente orientada para regímenes dietéticos donde se prohíbe el consumo de leche “completa” o “entera”, pues su crema contiene ácidos grasos saturados capaces de elevar los niveles de colesterol sanguíneo.

La leche en la alimentación del diabético

La leche es una excelente fuente de proteínas y de muchos otros importantes nutrientes.

Los diabéticos pueden llegar a tener determinadas carencias y la leche y sus derivados son una fuente importante de vitamina A, C y D, así como algunas vitaminas del complejo B, y minerales como el calcio y el fósforo. Al incluir en su dieta porciones de leche o yogur, pueden cubrir las recomendaciones diarias de sustancias nutritivas.

También se les recomienda consumir yogur natural, bajo en grasa o descremados y sin azúcar añadida. El sabor dulce lo aportan los edulcorantes.

Los carbohidratos de la leche

Para las personas con diabetes, calcular los hidratos de carbono de la leche tiene importancia a los efectos de no afectar el azúcar en sangre.

La leche contiene un azúcar natural llamado lactosa o hidrato de carbono y el cuerpo la utiliza para obtener energía. Una porción de 8 onzas (240 mililitros) contiene 12 gramos de hidratos de carbono.

La Asociación Americana de Diabetes (ADA) recomienda consumir entre 45 y 60gr de carbohidratos por comida. Un vaso de leche estándar representará entonces un tercio a un cuarto de una ingesta de carbohidratos recomendado para una comida.

Las vitaminas y los minerales de la leche

Las cantidades de vitaminas necesarias están en dependencia de la edad, el sexo y las condiciones fisiológicas de cada persona; aunque varía en las afectadas por ciertas enfermedades o consumidoras de determinados medicamentos.

El consumo recomendado para cada una de ellas se establece considerando las necesidades para el correcto desarrollo y crecimiento y el mantenimiento adecuado de la salud.

La leche es la principal fuente en la alimentación humana. Tiene múltiples vitaminas. Las liposolubles como son la A, la D y la E, están unidas a su grasa.

Las hidrosolubles están disueltas en su fracción acuosa y son la riboflavina (B2), tiamina (B1), piridoxina (B6), cianocobalamina (B12), la vitamina C, niacina (B3) y vitamina H (Biotina). También contiene ácido fólico.

Entre todas ellas destacan fundamentalmente la vitamina A, la D y la Riboflavina o vitamina B2. De esta última, un vaso de leche aporta el 39 por ciento de la necesaria.

La cianocobalamina o vitamina B12, aportada en un vaso de leche constituye alrededor del 31 por ciento de la Cantidad Diaria Recomendada (RDA). También es notable la presencia de tiamina o Vitamina B1.

En cuanto a los minerales, la leche posee cantidades importantes de calcio, hierro, cobre.

La leche es la principal fuente de calcio para nuestros huesos y es necesaria para su metabolismo normal, de ahí que se necesitan cantidades adecuadas de calcio para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de osteoporosis. El yogur tiene iguales propiedades.

Utilización de la leche

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano. Por eso siempre debe conservarse refrigerada. Con las envasadas se debe respetar su fecha de vencimiento.

El contenido de sodio de estos alimentos varía mucho, por eso se debe adquirir la costumbre de leer atentamente la etiqueta para obtener la mayor información posible del producto.

La leche es utilizada como ingrediente de algunas sopas, y se añade para reforzar ciertos sabores. También se emplea en ocasiones al revolver huevos para demorarlos en cuajar, en la elaboración de salsas como la bechamel, en los helados y en postres como el arroz con leche, los flanes y los pudines.

Es muy empleada en bebidas tales como el café con leche o los batidos.

Cuando los diabéticos la consumen mezclada con otros productos como el chocolate, se debe seleccionar el alimento incorporado vigilando su ausencia de azúcar.

Se recomienda utilizar edulcorantes sin calorías hasta alcanzar la dulzura preferida.

La mejor leche para diabéticos

La mejor leche para las personas con diabetes realmente depende de las preferencias de sabor de cada persona, su cálculo de la dieta cotidiana y la ingestión total diaria de grasas y carbohidratos.

El equilibrio es la clave para el consumo de cualquier tipo de leche. Leer las etiquetas de los alimentos con respecto a los tamaños de las raciones y las cantidades de nutrientes, proteínas, carbohidratos y grasas es un paso importante para los diabéticos.

Si una persona con diabetes es intolerante a la lactosa, también hay opciones de leche disponible para estos casos.


Recetas de leche de la cocina cubana para diabéticos

Batido de leche con melón

Esta receta constituye un alimento ideal para consumir por todas aquellas personas con diabetes para darse un gusto dulce y refrescante.

No contiene azúcar y es baja en calorías, grasas e hidratos de carbono, pues el azúcar se sustituye por edulcorante sin calorías y la leche común por descremada. Rinde 2 vasos.

Ingredientes:

  • 1 1/2 tazas (350 mililitros) de leche descremada bien fría
  • Pulpa sin semillas de medio melón
  • Edulcorante al gusto
  • Hielo picado, al gusto

Preparación

  1. Vierta todos los ingredientes en el vaso de la batidora
  2. Batir hasta obtener una preparación suave y espumosa.
  3. Una vez realizado este paso, servir el batido en vasos y listo para consumir.
  4. Por último, si es de su agrado, le puede agregar el hielo

Excelente y nutritivo para desayuno o merienda.

Leche condensada para diabéticos

La leche condensada sirve hasta para tomar con el café. Esta receta es sin azúcar, baja en grasas y con menos calorías que la normal.

Ingredientes:

  • Leche en polvo descremada 100 gramos (1/4 de libra u 8 cucharadas rasas)
  • Edulcorante al gusto
  •  Gelatina neutra ½ cucharada (7.5 gramos) previamente hidratada en agua del tiempo
  • Un litro de agua

Preparación:

  1. Poner el agua en un recipiente apropiado a fuego medio y añadir la leche en polvo
  2. Remover constantemente y en el mismo sentido para que la leche no se pegue en el fondo
  3. Cuando esté caliente la mezcla añadimos la gelatina neutra hidratada, lo justo para que coja un poco de consistencia.
  4. Seguimos removiendo hasta que espese y tome la textura deseada, similar a una crema.
  5. Si empieza a hervir, bajar el fuego inmediatamente para no crear espuma.
  6. Dejamos enfriar y se añade el edulcorante al gusto, siempre revolviendo hasta obtener una consistencia cremosa a temperatura ambiente

Emplearla donde se desee como leche condensada, ¡y listo!

Flan para diabéticos

Hoy en día también existen alternativas que endulzan tanto como el azúcar aptas para los diabéticos.

Ingredientes:

  • ½ litro (500 mililitros) de leche descremada
  • 3 huevos
  • Edulcorante al gusto
  • Esencia de vainilla al gusto

Preparación:

  1. Calentar la leche sin dejarla hervir.
  2. Colocar los huevos en un recipiente apropiado para batirlos
  3. A continuación, agregar el edulcorante elegido así como la esencia de vainilla.
  4. Seguidamente, verter la leche caliente en el recipiente sobre los huevos batidos e ir removiendo en todo momento para evitar que se cuajen los huevos.
  5. En el momento en que la leche se haya integrado completamente en la mezcla, se debe dejar de batir y retirar la espuma en caso de que se haya formado en la superficie
  6. Verter la mezcla en la flanera.
  7. A continuación, ponerlo al baño María en una cacerola al fuego para que se cocine el flan para diabéticos
  8. Se debe dejar el flan entre 10 y 20 minutos, según el tamaño del molde, para que se cuaje completamente.
  9. Para comprobar si está listo, se debe introducir un palillo, cuchillo u otro utensilio punzante y ver si sale completamente limpio.
  10. Después dejarlo enfriar a temperatura ambiente y, finalmente, meter el flan apto en el refrigerador.

Arroz con leche para diabéticos

Es un postre delicioso y sano que se puede servir frío o caliente y se le puede espolvorear canela o chocolate negro.

Ingredientes:

  • Un litro de leche descremada
  • 100 gramos de arroz integral previamente cocido
  • Edulcorante al gusto
  • Cáscara de un limón
  • Canela o chocolate negro al gusto

Preparación:

  1. Calentar la leche descremada en una olla junto con la corteza de limón.
  2. Cuando comience a hervir añadimos el arroz poco a poco y lo removemos.
  3. Una vez hayamos añadido el arroz lo dejamos cociendo a fuego lento durante 15 minutos.
  4. Mover el arroz para que no se pegue al fondo de la cazuela y así ayudar a dejar un arroz más cremoso.
  5. Cuando esté hecho el arroz (debe quedar muy blando), lo retiramos del fuego y añadimos el edulcorante y lo dejamos reposar unos 10 minutos.
  6. Colocar en recipientes apropiados y espolvorearle un poco de canela molida o chocolate negro.
Fuente: Cuba ahora, 1-2-2017. Cuba.