“Los lácteos completos son más interesantes para la salud que los desnatados”

“El queso, en cuanto tiene una curación de treinta o cuarenta días ya no tiene lactosa. Y esto no se difunde”

La química zamorana Manuela Juárez Iglesias, especializada en tecnología de los alimentos figura en la Tabla periódica de las científicas del mundo, que recopila los nombres de las mujeres más destacadas en este campo. 2019 ha sido declarado Año Internacional de la Tabla Periódica de los Elementos Químicos al conmemorarse el 150 aniversario de la publicación de Mendeléyev en la que colocaba los 63 elementos conocidos hasta el momento en función de sus propiedades periódicas, dejando huecos para elementos descubiertos con posterioridad y que poseían las propiedades esperadas. Con ese esquema se ha elaborado una tabla en la que aparecen desde Marie Curie hasta varias premios Nobel, pasando por lo más granado del panorama nacional, entre ellas Manuela Iglesias, natural de Andavías pero benaventana de adopción, ya que es la localidad donde residió desde los siete años de edad y con la que mantiene una estrecha vinculación.

–¿Esperaba aparecer en esta tabla periódica de científicas?

–Para mi ha sido una sorpresa. A mi me llamó una compañera y me contó que me habían colocado en esa tabla, porque no sabía nada previamente. El año pasado hubo un calendario de científicas y aparecían algunas también que son amigas mías como Margarita Salas o María Blasco, pero sin embargo no estaba Rosa Menéndez. El otro día lo presentó el director en una reunión que tuve en el patronato de Imdea Alimentación y dijo que habían cogido además de fuentes científicas otros aspectos. Junto con mi nombre aparece un enlace con el currículum que está colgado en la página del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) que es correcto, pero no está actualizado, ya que por ejemplo, no aparece el Premio Castilla y León o el que me concedi´´concedió la Federación Internacional de Lechería. Si le digo la verdad no sé qué factores han tenido en cuenta.

–¿Que supone para usted aparecer junto a nombres tan importantes del mundo científico?

–Es una satisfacción personal, porque estoy jubilada pero no retirada, o sea que yo estoy como profesora de investigación “ad honorem” del CSIC que es realmente lo mismo que en la universidad, te jubilas pero puedes mantenerte vinculado. No cobramos nada pero sigo exactamente igual, participando en máster, dando conferencias e implicándome en trabajos que estamos haciendo, porque además he de reconocer que me lo paso bien. Esto de la tabla periódica es un reconocimiento, una satisfacción personal, aunque sea más que nada divulgativo.

–Hay gente muy importante, Marie Curie, varios premios nobel.

–Las españolas estamos en la parte de abajo.

–¿En qué está trabajando Manuela Juárez en estos momentos?

–Siempre he trabajado en tecnología de los alimentos, concretamente en lácteos y en los últimos años estamos trabajando sobre todo el campo de los lípidos bioactivos.

–¿Qué importancia tiene ese estudio?

–Ya sabe que en este momento al consumidor le interesa mucho la relación de la alimentación con la salud. Yo he trabajado siempre en el campo de la grasa de leche que se ha considerado hasta ahora como el patito feo de los productos lácteos. Pero la verdad es que cada vez hay más evidencias de que los lácteos, y concretamente los lácteos completos, con toda la grasa son más interesantes para la salud que los desnatados o semidesnatados.

–¿Qué buscan concretamente?

–Estamos trabajando en la modificación de la composición en ácidos grasos hacia uno más saludable porque el consumidor pide eso y también en componentes, los fosfolípidos de la grasa de leche que están concentrados en la membrana del glóbulo de grasa. Sólo es un 1% del total de la grasa y lo que estamos consiguiendo a partir del suero de mantequilla, es un concentrado. Estamos en ensayos clínicos porque parece que los fosfolípidos inciden en los efectos neuronales de la edad. Se puede resumir en que trabajo en lípidos bioactivos.

–¿Sería una especie de ayuda para retrasar el envejecimiento neuronal?

–Todavía no hay datos en humanos. En ratas parece que sí se ha visto una modificación del comportamiento. Hay muchas evidencias y estamos haciendo un ensayo clínico. Fosfolípidos hay en otros alimentos, como el huevo o la soja, pero la grasa de leche tiene un fosfolípido, esfingolípido que tiene un metabolito, la esfingosina que puede ser interesante, aunque todavía no hay evidencias en humanos. Estamos trabajando mucho en alimentación-salud y sobre todo el lácteos-salud.

–La leche sigue siendo una base importante de nuestra alimentación.

–Yo estoy en el comité científico de Inlac, que es la interprofesional láctea. Está disminuyendo el consumo de lácteos del país en general. El año pasado hicimos una jornada que organizó el Centro de Estudios Ledo del Pozo de Benavente sobre lácteos y salud. Con los quesos tan maravillosos que se producen en nuestra comunidad se consumen unas cotas bajísimas de queso. El lema en Inlac es tomar lácteos al menos tres veces al día.

–¿Los lácteos son malos para las enfermedades cardiovasculares?

–Yo he trabajado siempre en lípidos. Ahora se va a publicar un número monográfico en una prestigiosa revista científica que se llama Advances in Nutrition y nosotros hemos enviado un capítulo que está aceptado sobre lácteos y enfermedades cardiovasculares. Muchos de los rechazos de los lácteos se debe a que se piensa que tienen una influencia negativa en las enfermedades cardiovasculares. Y hay evidencias científicas que demuestran que al menos no tienen influencia negativa y en algunos casos tienen influencia beneficiosa.

–¿Qué datos manejan sobre el consumo de los lácteos?

–En los últimos años ha caído enormemente el consumo de lácteos, sobre todo con grasa. Para que se haga una idea el consumo de leche entera está en un 25% y en estos tres últimos años ha descendido un punto cada año. Pero independientemente de eso, lo importante de los lácteos, aparte de las grasas que contienen lípidos bioactivos, es que también incluyen proteínas, que son muy interesantes y elementos minerales como el calcio. No es que no haya otros alimentos que no tengan calcio, las espinacas, por ejemplo, tienen mucho calcio. Pero para tener la misma cantidad de calcio biodisponible que tomas con un vaso de leche tendrías que comer quince raciones de espinacas.

–¿Puede deberse a que se han muchos casos de intolerancia a este alimento?

–No se sabe exactamente. Yo entiendo que hay individuos que son intolerantes a la lactosa, porque efectivamente la leche tiene un carbohidrato que es un disacárido que necesita metabolizarse y hace falta una enzima digestiva. Está demostrado que esa enzima, la lactasa, es constitutiva del ser humano: hay más individuos que son intolerantes a la lactosa entre los americanos de raza negra que los de raza blanca.

–¿Es un factor, por tanto, genético?

–Pero también lo es inductivo, porque por ejemplo en toda la Europa del Norte no son prácticamente intolerantes. Como siguen tomando leche después de la edad infantil el intestino sigue produciendo lactasa. Lo que me preocupa es que el médico de Atención Primaria, cuando pregunta al paciente si tiene algún problema gastrointestinal diga automáticamente “fuera lácteos”.

–Si es tiene intolerancia, no queda más remedio.

–Pero es que en este momento hay leche con la lactosa hidrolizada, que no tienen ningún problema. Y además hay una alegación de la EFSA, la autoridad europea de seguridad alimentaria según la cual las leches fermentadas se toleran bien por parte de los intolerantes a la lactosa. No por ningún misterio sino porque los microorganismos del yogur, leche fermentada o del queso de la leche producen lactasa. El queso, en cuanto tiene una curación de treinta o cuarenta días ya no tiene lactosa. Y esto no se difunde. Hay que tratar de dar datos con evidencias científicas sobre la realidad de los lácteos y la salud.

–Les pasa a los panaderos con el pan.

–Eso quizá se está revertiendo con otro tipo de elaboraciones. Pero no en los lácteos. Hay un dato curiosísimo. En España comemos entre ocho y nueve kilos de queso por habitante y año y entre 0,3 y 0,5 kilos de mantequilla aproximadamente. En Francia, nuestro país vecino, toman 26 kilos de queso y siete kilos de mantequilla y es uno de los países de Europa con menos incidencia de las enfermedades cardiovasculares. Tradicionalmente se atribuía al vino, pero con toda la cantidad de queso y mantequilla que comen si fuera verdad que tienen un efecto negativo se tenía que notar.

–¿Qué le parece la idea de la Escuela de Industrias Lácteas de Zamora?.

–Me ha llamado el otro día el director de la Escuela Nacional de Industrias Lácteas, que se ha creado recientemente y me ha hecho muchísima ilusión. Me parece fenomenal, porque Zamora tiene que tener cosas. Había una Escuela de Industrias Lácteas en Madrid de toda la vida que funcionó muchísimos años. Dado que en Castilla y León hay una producción de queso muy importante se puede ayudar. Supongo que harán cursos y es interesante.

–¿Sigue habiendo recortes en la investigación?

Ha habido restricciones a la hora de hacer contratos de investigación. La gente se forma, va a hacer la tesis al extranjero, pero reincorporarse a España es muy difícil. Hay unos contratos, los Juan de la Cierva y los Ramón y Cajal, pero salen pocas plazas, han disminuido mucho los contratos y los grupos de investigación. No se si habrá cambios en un futuro, pero ahora no estamos pasando por el mejor momento.

–¿Y la incorporación de la mujer a la ciencia?

–En mi campo no he visto nunca ninguna discriminación, al contrario. Ni en mi organismo ni a nivel internacional.