{"id":252029,"date":"2024-06-18T11:54:13","date_gmt":"2024-06-18T14:54:13","guid":{"rendered":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/?p=252029"},"modified":"2024-06-18T12:09:22","modified_gmt":"2024-06-18T15:09:22","slug":"la-funcion-de-los-lipidos-en-quesos-artesanales-y-otros-lacteos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/la-funcion-de-los-lipidos-en-quesos-artesanales-y-otros-lacteos\/","title":{"rendered":"La funci\u00f3n de los l\u00edpidos en quesos artesanales y otros l\u00e1cteos"},"content":{"rendered":"[et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”section” _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][et_pb_row admin_label=”row” _builder_version=”4.22.1″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_image src=”https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/noticia-186sl-1800-x-1200-px.jpg” title_text=”noticia 186sl (1800 x 1200 px)” admin_label=”Image” _builder_version=”4.22.1″ _module_preset=”default” global_colors_info=”{}”][\/et_pb_image][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.22.1″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]\n

La producci\u00f3n de queso artesanal tiene gran relevancia por sus reconocidas bondades nutricionales\u00a0<\/span><\/p>\n

La lip\u00f3lisis es un evento bioqu\u00edmico que ocurre durante el proceso de maduraci\u00f3n de los quesos, puesto que los \u00e1cidos grasos liberados durante este proceso juegan un papel importante en el sabor de los quesos artesanales.<\/span><\/p>\n

En el Webinar Modificaci\u00f3n del perfil lip\u00eddico de los quesos artesanales, organizado por el Centro de Investigaci\u00f3n en Alimentaci\u00f3n y Desarrollo (CIAD), Carina Van Nieuwenhove, Especialista del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela Conicet) se\u00f1ala que las fermentaciones forman parte del patrimonio cultural de los pueblos en Iberoam\u00e9rica.<\/span><\/p>\n

“Son pr\u00e1cticas que se utilizaron desde la antig\u00fcedad como m\u00e9todo de preservaci\u00f3n y conservaci\u00f3n de los alimentos”, expresa.<\/span><\/p>\n

Sin embargo, actualmente este proceso tecnol\u00f3gico va mucho m\u00e1s all\u00e1 del proceso de conservaci\u00f3n de los alimentos que son los encargados de darle una distinci\u00f3n a los productos fermentados.<\/span><\/p>\n

\u201cDe hecho, los quesos tienen un aspecto complejo que es responsable de todos los cambios que se observan tanto durante la fermentaci\u00f3n como durante la maduraci\u00f3n de estos\u201d, indica la especialista.<\/span><\/p>\n

Compuestos de los quesos<\/strong><\/p>\n

Van Nieuwenhove explica que en lo que se refiere a los compuestos qu\u00edmicos que se encuentran en esta matriz se ha visto que la microbiota m\u00e1s asociada a la formaci\u00f3n de productos l\u00e1cteos. Y principalmente en los quesos, que son las bacterias l\u00e1cticas.<\/span><\/p>\n

Las bacterias l\u00e1cticas son microorganismos muy vers\u00e1tiles en su metabolismo capaces de producir cambios espec\u00edficos en los distintos componentes que se utilizan para remover compuestos anti nutricionales.<\/span><\/p>\n

\u201cTambi\u00e9n pueden producir algunos compuestos funcionales y de esta manera introducimos el t\u00e9rmino no solo de un alimento fermentado. Sino tambi\u00e9n de un alimento fermentado con propiedades nutricionales sensoriales y funcionales es mejorada por esta fermentaci\u00f3n\u201d, agrega.<\/span><\/p>\n

Quesos, cultivos y fermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n

Durante a\u00f1os el consumo de l\u00e1cteos y por los l\u00edpidos que ten\u00edan tanto la leche como los productos fermentados de origen l\u00e1cteo estaban asociados a un riesgo en la salud cardiovascular.<\/span><\/p>\n

Es decir, tienen un efecto adverso sobre la salud del consumidor. Sin embargo, cada vez m\u00e1s evidencias cient\u00edficas fundamentan los efectos ben\u00e9ficos o funcionales de los productos l\u00e1cteos y principalmente de los quesos.<\/span><\/p>\n

De acuerdo con la especialista, el consumo de productos l\u00e1cteos como los quesos reducir\u00e1 los procesos inflamatorios y a disminuir la lipoperoxidaci\u00f3n. Adem\u00e1s aportan vitaminas y minerales disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.<\/span><\/p>\n

Y tambi\u00e9n pueden ser utilizados como veh\u00edculos o fuentes de otros ingredientes bioactivos como pre y probi\u00f3ticos.<\/span><\/p>\n

Al hablar de cultivos, ya sean adicionados intencionalmente o no a los productos fermentados, destacan los cultivos responsables del inicio de la fermentaci\u00f3n agregados con un prop\u00f3sito tecnol\u00f3gico. Donde son los encargados inicialmente de fermentar los carbohidratos produciendo \u00e1cido l\u00e1ctico y encargados de descender el pH de la matriz y de degradar las case\u00ednas.<\/span><\/p>\n

Los cultivos adjuntos o secundarios tambi\u00e9n tienen un rol muy fundamental en la maduraci\u00f3n de los quesos. Es lo que se agrega a los productos fermentados, en este caso los quesos, con un prop\u00f3sito funciona.<\/span><\/p>\n

L\u00edpidos<\/strong><\/p>\n

Carina Van Nieuwenhove explica que los l\u00edpidos de la leche corresponden a una compleja mezcla de compuestos donde los mayoritarios son los \u00e1cidos grasos, pues hay m\u00e1s de 450 \u00e1cidos grasos identificados en la matriz l\u00e1ctea, los cuales provienen del metabolismo tanto ruminal como de los procesos fermentados.<\/span><\/p>\n

\u201cCuando hablamos de los rumiantes son muy importantes el contenido lip\u00eddico y el perfil de \u00e1cidos grasos que presenta porque tiene una importancia desde el punto de vista nutricional funcional y econ\u00f3mico\u201d, subraya.<\/span><\/p>\n

La funci\u00f3n de los l\u00edpidos de la leche va m\u00e1s all\u00e1 del aporte energ\u00e9tico tambi\u00e9n son los encargados de darle sabor a los alimentos. No es lo mismo cuando sufren un proceso de oxidaci\u00f3n, el sabor rancio caracter\u00edstico est\u00e1 determinado por el tipo de l\u00edpido que tienen.<\/span><\/p>\n

\u201cSon encargados de vehiculizar vitaminas liposolubles como la vitamina a la vitamina A, D, K y E. Cumplen una funci\u00f3n estructural muy importante formando eh la membrana del gl\u00f3bulo graso donde se encuentran y tambi\u00e9n son los encargados de suministrar ciertos \u00e1cidos grasos esenciales como el linoleico y el linol\u00e9nico”, expresa<\/span><\/p>\n

La leche presenta \u00e1cidos grasos conjugados siendo la fuente principal de estos \u00e1cidos grasos como fuente natural para el consumo humano, entre los l\u00edpidos de la leche la composici\u00f3n es bastante diversa.<\/span><\/p>\n

Pero los l\u00edpidos de los rumiantes tienen cerca de un 98% de triglic\u00e9ridos, que son los componentes mayoritarios seguidos por un 1% de fosfol\u00edpidos que est\u00e1n asociados a la membrana del gl\u00f3bulo graso.<\/span><\/p>\n

Finalmente, la investigadora comenta que las cantidades menores de diglic\u00e9ridos, monoglic\u00e9ridos y colesterol hace que en la leche los l\u00edpidos est\u00e9n asociados a efectos ben\u00e9ficos. “Tenemos en los productos l\u00e1cteos muchos l\u00edpidos bioactivos que tienen un rol muy importante en la salud del consumidor.”<\/span><\/p>\n

Fuente: Thefoodtech<\/p>\n

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