{"id":252552,"date":"2025-01-23T11:45:32","date_gmt":"2025-01-23T14:45:32","guid":{"rendered":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/?p=252552"},"modified":"2025-01-23T11:45:36","modified_gmt":"2025-01-23T14:45:36","slug":"espana-la-leche-y-los-productos-lacteos-son-superalimentos-accesibles-a-toda-la-poblacion-y-dificilmente-sustituibles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/espana-la-leche-y-los-productos-lacteos-son-superalimentos-accesibles-a-toda-la-poblacion-y-dificilmente-sustituibles\/","title":{"rendered":"Espa\u00f1a: \u201cLa leche y los productos l\u00e1cteos son superalimentos accesibles a toda la poblaci\u00f3n y dif\u00edcilmente sustituibles\u201d"},"content":{"rendered":"[et_pb_section fb_built=”1″ admin_label=”section” _builder_version=”4.16″ global_colors_info=”{}”][et_pb_row admin_label=”row” _builder_version=”4.22.1″ background_size=”initial” background_position=”top_left” background_repeat=”repeat” global_colors_info=”{}”][et_pb_column type=”4_4″ _builder_version=”4.16″ custom_padding=”|||” global_colors_info=”{}” custom_padding__hover=”|||”][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.27.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]\n

Con motivo del D\u00eda Mundial de la Leche, que se celebra este s\u00e1bado, entrevistamos al equipo t\u00e9cnico del Aula de Productos L\u00e1cteos y Tecnolog\u00edas Alimentarias (APLTA) de la Universidad de Santiago, sobre las propiedades nutricionales y funcionales de la leche y de los productos l\u00e1cteos y sobre las l\u00edneas de investigaci\u00f3n en la que est\u00e1 trabajando este centro de referencia en el sector<\/span><\/p>\n

La entrevista fue realizada de forma conjunta a Rebeca Carballo Coello, responsable de formaci\u00f3n y comunicaci\u00f3n en la APLTA; a Laura Abu\u00edn Arias, Paz Fern\u00e1ndez-Albalat, Tania Ferreiro Portas y a Lu\u00eds Aldeanueva Potel, todos t\u00e9cnicos superiores de investigaci\u00f3n en el APLTA.<\/span><\/p>\n

-Se habla mucho \u00faltimamente de los superalimentos \u00bfPodr\u00edamos considerar a la leche como tal desde el punto de vista nutricional?<\/span><\/p>\n

Sin duda ninguna. La leche es un superalimento nutricional y funcionalmente hablando. La leche tiene una composici\u00f3n nutricional muy equilibrada porque contiene prote\u00ednas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. El calificativo de superalimento es algo que ya nadie discute, fama ganada principalmente por las prote\u00ednas de alta calidad que contienen la mayor parte de los amino\u00e1cidos esenciales.<\/span><\/p>\n

Sin embargo, hace falta destacar que la leche tiene muchos otros componentes con numerosos beneficios para la salud: por ejemplo, la grasa presente en la leche, estigmatizada hace unos a\u00f1os, est\u00e1 demostrado que tiene diferentes beneficios sobre la salud, siempre que sea consumida de forma equilibrada. Contiene \u00e1cidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el ser humano y que resultan fundamentales para el desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso.<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/4P-9.jpg” title_text=”4P (9)” admin_label=”Image” _builder_version=”4.27.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.27.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]\n

\u201cLa grasa presente en la leche, estigmatizada hace unos a\u00f1os, est\u00e1 demostrado que tiene diferentes beneficios sobre la salud\u201d<\/span><\/p>\n

Por otra parte, el contenido en calcio de la leche siempre fue tenido en cuenta a nivel nutricional, a pesar de que hoy sabemos que los l\u00e1cteos no son los alimentos con mayor contenido de este mineral. Claro est\u00e1 que siguen siendo una fuente principal de este elemento, sobre todo considerando que, adem\u00e1s de ser un superalimento nutricionalmente hablando, tambi\u00e9n lo es funcionalmente, pues es un alimento de f\u00e1cil acceso por parte de toda la poblaci\u00f3n, esto no lo podemos perder de vista.<\/span><\/p>\n

Respeto de las vitaminas, es importante destacar las vitaminas liposolubles de la leche, principalmente la A y D, que son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.<\/span><\/p>\n

-De vaca, de leche, de oveja\u2026\u00bfcu\u00e1les son las principales diferencias entre ellas en cuanto a nutrientes?<\/span><\/p>\n

Algunos de los componentes no var\u00edan mucho, pero la lactosa, la grasa y la prote\u00edna son muy dependientes de la especie de origen, tanto en el nivel cuantitativo como en el cualitativo. Estas diferencias las podemos encontrar tambi\u00e9n seg\u00fan la raza del animal, de manera que puede haber leche de vaca de diferentes razas con m\u00e1s diferenciaci\u00f3n en su composici\u00f3n que entre leches de vaca y cabra, por ejemplo.<\/span><\/p>\n

De modo general, la leche de vaca y cabra a nivel nutricional son m\u00e1s semejantes que la de oveja, que tiene unos contenidos de prote\u00edna y grasa muy superiores a la leche de vaca y cabra.<\/span><\/p>\n

Adem\u00e1s del contenido global en cada uno de los nutrientes, es importante destacar la diferencia espec\u00edfica que existe en la composici\u00f3n de cada uno de estos nutrientes. En cuanto a las prote\u00ednas, por ejemplo, est\u00e1 demostrado que la leche de cabra tiene una mejor digestibilidad que la leche de vaca debido a la naturaleza de sus componentes proteicos. De la misma manera, las grasas de las diferentes especies de vaca tienen \u00e1cidos grasos muy diferenciados que, adem\u00e1s de definir el sabor final del producto, tienen beneficios espec\u00edficos.<\/span><\/p>\n

-Y si hablamos de alimentaci\u00f3n, \u00bfcomo influye por ejemplo la alimentaci\u00f3n en base a pastoreo en su composici\u00f3n nutritiva? \u00bfY en el rendimiento para la elaboraci\u00f3n de quesos o yogures?<\/span><\/p>\n

El hecho de que el animal sea alimentado en un sistema de pastoreo o intensivo influye mucho en los diferentes componentes de la leche (principalmente en los \u00e1cidos grasos, vitaminas y minerales), y tambi\u00e9n en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas. Es cierto que para obtener un buen rendimiento es preciso tener un nivel adecuado de prote\u00edna que a veces tiene que lograrse con una combinaci\u00f3n de forraje y concentrado, pero tambi\u00e9n es cierto que las repercusiones del pastoreo en\u00a0 el medio ambiente y en la salud de los animales son importantes.<\/span><\/p>\n

-\u00bfVar\u00edan mucho las propiedades f\u00edsico quimicas de la leche seg\u00fan la raza, por ejemplo entre una frisona y una jersey o una fleckvieh? La raza de origen influye mucho en las caracter\u00edsticas de composici\u00f3n y, por lo tanto, en las propiedades fisicoqu\u00edmicas de la leche. Como indiqu\u00e9 antes, la raza incide tanto que a veces hay m\u00e1s diferencia en composici\u00f3n global entre leches de raza jersey y raza frisona, por ejemplo, que entre raza frisona y leche de cabra.<\/span><\/p>\n

\u201cHay m\u00e1s diferencia en composici\u00f3n global entre leches de raza jersey y raza frisona, por ejemplo, que entre raza frisona y leche de cabra\u201d<\/span><\/p>\n

Por lo general, la leche de jersey tiene un contenido en grasa y prote\u00edna mayor que el de raza frisona, que se asemeja m\u00e1s a fleckvieh, aunque la leche de esta raza tiene un contenido medio de prote\u00edna normalmente superior a la frisona.<\/span><\/p>\n

Es importante pensar que a veces el contenido nutricional global no es el m\u00e1s importante, pues la diferenciaci\u00f3n en el tipo de prote\u00edna o \u00e1cidos grasos disponibles implica una funcionalidad de la leche distinta pensando en la fabricaci\u00f3n de productos derivados, por este motivo hay razas seleccionadas para elaborar determinados tipos de productos (queso, mantequilla\u2026)<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/4P-7.jpg” title_text=”4P (7)” admin_label=”Image” _builder_version=”4.27.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.27.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]\n

-\u00bfY como influye la leche A2A2 tanto a nivel de transformaci\u00f3n como de digestibilidad?<\/span><\/p>\n

Con relaci\u00f3n a la digestibilidad, est\u00e1 demostrado que la leche A2A2 tiene una digestibilidad mayor que la leche de vacas con el gen A1 (no presenta en su composici\u00f3n a B-case\u00edna A1, que es una prote\u00edna que puede causar molestias digestivas), as\u00ed y todo, a nivel funcionalidad aun no claro est\u00e1 que esta leche pueda tener un mayor rendimiento. Ser\u00eda interesante evaluar si la funcionalidad de estas case\u00ednas, adem\u00e1s de su rendimiento y su comportamiento de cara a la producci\u00f3n de l\u00e1cteos, es diferente y puede suponer alguna ventaja, no solo a nivel nutricional, sino tambi\u00e9n econ\u00f3mica.<\/span><\/p>\n

-En el Aula de Productos L\u00e1cteos y Tecnolog\u00edas Alimentarias (APLTA) de la USC est\u00e1is precisamente especializados en los procesos de transformaci\u00f3n de la leche en otros derivados l\u00e1cteos.\u00bf Cu\u00e1l ser\u00eda digamos la leche de vaca \u201cideal\u201do m\u00e1s valorada -seg\u00fan el tipo de alimentaci\u00f3n, bacteriolog\u00eda, s\u00f3lidos\u2026etc- de cara a su transformaci\u00f3n en quesos o yogures?<\/span><\/p>\n

En este caso no podemos hablar de leches ideales porque depende del destino final y del producto que se vaya a elaborar con esa leche (unos componentes cobran mayor importancia que otros en funci\u00f3n de cada caso).<\/span><\/p>\n

Claro est\u00e1 que el contenido bacteriol\u00f3gico de la leche destinada a consumo humano es clave y bueno en todos los casos gracias al esfuerzo conjunto de ganaderos, veterinarios y Administraci\u00f3n. Este contenido bacteriol\u00f3gico debe ser una de las principales preocupaciones de la producci\u00f3n lechera porque la merma del contenido en g\u00e9rmenes totales y c\u00e9lulas som\u00e1ticas va a suponer una ventaja siempre a nivel transformaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

A respeto de la alimentaci\u00f3n, o contenido de los diferentes componentes de la leche, tenemos que ser capaces de conocer la importancia que cada uno de ellos va a tener en el producto final. Por ejemplo, no valoramos igualmente los componentes de la leche si nuestro objetivo es producir queso (en este caso necesitamos tener una prote\u00edna de alta calidad porque cuanto mayor contenido en prote\u00edna mayor rendimiento quesero) que para producir mantequilla, por ejemplo, donde valorizamos \u00fanicamente la parte grasa de la leche, as\u00ed que en este caso nos interesa que tenga unos contenidos en \u00e1cidos grasos espec\u00edficos que nos pueden ayudar a obtener un producto final de mayor calidad organol\u00e9ptica.<\/span><\/p>\n

Lo ideal ser\u00eda poder establecer una diferenciaci\u00f3n de manera que cada tipo de leche o incluso cada productor pueda ser diferenciado y valorado por la composici\u00f3n de su producci\u00f3n, porque as\u00ed obtendr\u00eda el m\u00e1ximo beneficio econ\u00f3mico y nutritivo en toda la cadena productiva.<\/span><\/p>\n

-Y el momento de lactaci\u00f3n de una vaca -inicio, pico o cola- \u00bfse nota tambi\u00e9n en la calidad nutricional de la leche y en su rendimiento en la transformaci\u00f3n?<\/span><\/p>\n

S\u00ed, mucho. La leche tiene diferencias de composici\u00f3n a lo largo de la lactaci\u00f3n para adaptarse de la mejor manera a las necesidades de la cr\u00eda: al inicio el volumen no es muy grande, pero tiene muchos anticuerpos que fortalecen el sistema inmune de la cr\u00eda; a continuaci\u00f3n aumenta mucho el volumen para nutrir completamente a la cr\u00eda y, cuando esta ya puede comer otras cosas, la cantidad de leche producida disminuye mientras aumentan proporcionalmente los contenidos de grasa y prote\u00edna, pues las necesidades son mayores.<\/span><\/p>\n

Estas diferencias son notables si hablamos de la transformaci\u00f3n b\u00e1sica de la leche en productos donde no se valorizan tanto los componentes (productos UHT o yogures). Sin embargo, en la producci\u00f3n de derivados como mantequillas o quesos s\u00ed que es necesario hacer una adaptaci\u00f3n del proceso productivo para conseguir un producto final estandarizado. De hecho, hay ciertos tipos de producto final que se elaboran en una \u00e9poca del a\u00f1o determinada precisamente por las diferencias existentes en la composici\u00f3n de la leche en funci\u00f3n de la estacionalidad y del momento de lactaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

\u2013En los \u00faltimos a\u00f1os tambi\u00e9n se avanz\u00f3 mucho por parte de la industria l\u00e1ctea en lo que es en la valorizaci\u00f3n de los subprodutos de la leche como el suero.\u00bf En que sentido? Se avanz\u00f3 tanto que ya no lo podemos considerar el suero un subproducto, sino un coproducto. La industria alimentaria avanza, igual que el resto de la sociedad, hacia una mayor sostenibilidad y aprovechamiento de los recursos, por lo que no tiene sentido ninguno tratar el suero de queser\u00eda como un subproduto. El suero es un producto valios\u00edsimo, tanto desde el punto de vista nutricional, por su contenido en prote\u00ednas sobre todo, tambi\u00e9n en minerales, como desde el punto de vista de su funcionalidad como ingrediente tecnol\u00f3gico y como fuente de energ\u00eda. Las prote\u00ednas del suero tienen un valor nutricional muy importante y es muy demandado para alimentaci\u00f3n espec\u00edfica (deportistas, alimentaci\u00f3n infantil, poblaci\u00f3n s\u00e9nior etc.) pero, adem\u00e1s, tienen unas caracter\u00edsticas que permiten su aprovechamiento como ingrediente funcional (capacidad espumante o emulsionante, por ejemplo).<\/span><\/p>\n[\/et_pb_text][et_pb_image src=”https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-content\/uploads\/2025\/01\/4P-8.jpg” title_text=”4P (8)” admin_label=”Image” _builder_version=”4.27.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″][\/et_pb_image][et_pb_text admin_label=”Text” _builder_version=”4.27.3″ _module_preset=”default” hover_enabled=”0″ global_colors_info=”{}” sticky_enabled=”0″]\n

\u201cEl suero es un producto valios\u00edsimo\u201d<\/p>\n

Se vienen haciendo muchos avances en el procesamiento del suero mediante diferentes tecnolog\u00edas que se utilizan seg\u00fan el uso que se le vaya a dar: fraccionamiento, microparticulaci\u00f3n, deshidrataci\u00f3n, fermentaci\u00f3n.<\/p>\n

Una de las pr\u00e1cticas tecnol\u00f3gicas m\u00e1s empleadas en la industria quesera para sacarle partido al suero es reutilizarlo en el proceso productivo para aprovechar as\u00ed su contenido en prote\u00edna y sus propiedades funcionales (la microparticulaci\u00f3n en este caso supone una gran ventaja porque incrementa la retenci\u00f3n de prote\u00edna en el producto final).<\/p>\n

-\u00bfVamos avanzando para que de una queser\u00eda o f\u00e1brica de yogures a medio plazo solo salga como \u201cresiduo\u201d de la transformaci\u00f3n de la leche agua limpia?
Con la legislaci\u00f3n en vigor y la tendencia actual de sostenibilidad y aprovechamiento de recursos naturales (esto no es una moda, es que no hay vuelta atr\u00e1s), claro est\u00e1 que tenemos que aspirar a que cualquier industria l\u00e1ctea sea capaz de hacer un aprovechamiento completo de sus componentes y evitar descartar residuos que a\u00fan tengan una posibilidad de aprovechamiento. Pero en este sentido queda mucho por hacer, porque en general las tecnolog\u00edas necesarias son costosas y la log\u00edstica y gesti\u00f3n de estos residuos implica cambios importantes en la forma de trabajar actual. La parte econ\u00f3mica es normalmente el factor limitador para afrontar estas cuestiones, hacerlo rentable no es sencillo.<\/p>\n

\u201cTenemos que aspirar la que cualquier industria l\u00e1ctea sea capaz de hacer un aprovechamiento completo de sus componentes\u201d<\/p>\n

-\u00bfEn que l\u00edneas de investigaci\u00f3n se est\u00e1 avanzando para elaborar nuevos productos a partir de la leche?
Los desarrollos actuales en el sector l\u00e1cteo est\u00e1n en l\u00ednea con las tendencias actuales de innovaci\u00f3n.
Una de las principales tendencias de alimentaci\u00f3n es el desarrollo de productos enriquecidos en prote\u00edna. En este \u00e1mbito el sector l\u00e1cteo lleva muchos a\u00f1os de ventaja frente a otros sectores, y actualmente la l\u00edneas de innovaci\u00f3n se centran principalmente en alcanzar este enriquecimiento sin incorporar ingredientes adicionales, sino mediante tecnolog\u00edas que permitan una mayor recuperaci\u00f3n de los propios ingredientes de la leche.<\/p>\n

Por otra parte, la sostenibilidad y la tendencia a cero desperdicio son tambi\u00e9n claves actualmente en el sector l\u00e1cteo. Muchas de las innovaciones se centran, por un lado, en un mejor aprovechamiento de los componentes de la materia prima y, por otro, en la reutilizaci\u00f3n y valorizaci\u00f3n de los coproductos generados en los diferentes procesos productivos.<\/p>\n

Tampoco podemos olvidar que la leche y los derivados l\u00e1cteos son un alimento que se considera fundamental en todas las etapas de la vida, y es por eso que existe una tendencia muy importante que ya se\u00f1alamos que se centra en el desarrollo de productos adaptados a necesidades espec\u00edficas de la poblaci\u00f3n, por ejemplo, productos destinados a p\u00fablico infantil, s\u00e9nior o deportistas.<\/p>\n

-\u00bfCuales consideras que son las claves en el proceso de transformaci\u00f3n de la leche en quesos u otros derivados l\u00e1cteos para que una industria sea competitiva?
Es muy complicado definir cu\u00e1l es la clave del \u00e9xito en el sector alimentario porque las tendencias y el comportamiento del consumidor son dif\u00edciles de anticipar, y siempre existe una gran incertidumbre de mercado. Sin embargo, s\u00ed que hay algunas claves que deber\u00edan tenerse en cuenta desde el punto de vista t\u00e9cnico y econ\u00f3mico para que una industria sea competitiva: en primer lugar, es importante saber valorizar los componentes de la materia prima de la que disponemos, intentando aportar el mayor valor a\u00f1adido posible. El control de esta materia prima desde el origen y la valorizaci\u00f3n de los diferentes componentes de manera adecuada, son fundamentales para poder ofertar productos de calidad y que puedan ser rentables econ\u00f3micamente. Por otro lado, el conocimiento t\u00e9cnico de los procesos, la formaci\u00f3n del personal y la colaboraci\u00f3n con otros agentes del sector facilitan poder afrontar los retos de modo m\u00e1s seguro y permiten avanzar en la innovaci\u00f3n, que es una de las bases que toda industria alimentaria deber\u00eda valorar en su d\u00eda a d\u00eda para conseguir ser competitiva.<\/p>\n

-En los \u00faltimos a\u00f1os se increment\u00f3 notablemente el n\u00famero de personas que se declaran al\u00e9rgicas o intolerantes a los l\u00e1cteos. \u00bfComo analizas este fen\u00f3meno?
Con la salida de productos sin lactosa al mercado hubo una especie de moda en la que mucha gente empez\u00f3 a comprar productos \u201csin\u201d porque por la publicidad pod\u00eda llegarse a entender que eran m\u00e1s saludables. Esto hizo que personas que no ten\u00eda intolerancia ni alergia a la lactosa dejara de tomarla. Cuando alguien deja de consumir lactosa, el cuerpo deja de producir lactasa, que es la enzima que rompe la lactosa en glucosa y galactosa para que sea m\u00e1s f\u00e1cil de digerir. Esto provoca que cuando esa persona vuelve a tomar leche u otro alimento con lactosa probablemente le siente mal porque no la va a sintetizar correctamente. Es por esto que en continentes como \u00c1frica o Asia, sin tradici\u00f3n de pastoreo, el porcentaje de intolerantes a la lactosa es muy elevada.<\/p>\n

Claro est\u00e1 que los avances en la detecci\u00f3n de intolerancias y alergias, y el mayor conocimiento de la sintomatolog\u00eda por parte tanto del paciente como del profesional m\u00e9dico, da lugar a que existan mas diagn\u00f3sticos, pero ya no solo relacionados con los l\u00e1cteos, sino en general en todo lo que compete a las alergias alimentarias. Esto supone una gran ventaja para aquellas personas que realmente sufren estas alteraciones, pero al mismo tiempo tiene un gran riesgo a\u00f1adido relacionado con las tendencias de autodiagn\u00f3stico. Es muy importante destacar que las modas en la alimentaci\u00f3n pueden suponer un riesgo para determinados grupos de poblaci\u00f3n, pues se est\u00e1n privando en muchos casos de nutrientes esenciales que a veces no son sencillos de suplir.<\/p>\n

-\u00bfCu\u00e1l ser\u00eda el tipo de leche y la forma de presentaci\u00f3n -yogur, k\u00e9fir, queso, leche l\u00edquida\u2026- a priori m\u00e1s digestible para el ser humano,, y por lo tanto que aprovechamos mejor su valor nutricional?
Todos los productos l\u00e1cteos tienen sus beneficios y en t\u00e9rminos generales no podemos afirmar que uno sea mejor que otro pero, si tenemos que analizar los derivados l\u00e1cteos desde el punto de vista de su composici\u00f3n nutricional y el beneficio directo sobre nuestro organismo, podr\u00edamos decir que las leches fermentadas (yogur, quefir y similares) tienen dos ventajas a\u00f1adidas frente a otros derivados: por una parte, en los productos fermentados elaborados con leche entera contamos con todos los elementos presentes en la leche de forma natural porque su procesamiento no implica eliminar ning\u00fan componente de la leche m\u00e1s all\u00e1 de una estandarizaci\u00f3n en el contenido de materia grasa del producto. Por otra parte, la incorporaci\u00f3n de levaduras vivas al producto que posteriormente ser\u00e1n utilizados por nuestro organismo implica una mejora de nuestra flora intestinal, lo que da lugar a una mayor digestibilidad adem\u00e1s de mejoras en el sistema inmunitario.<\/p>\n

\u201cLas leches fermentadas (yogur, quefir y similares) tienen mayor digestibilidad y mejoran el sistema inmunitario\u201d<\/p>\n

-\u00bfSon comparables las propiedades nutritivas de la leche de los me las mal llamadas \u201cleches vegetales\u201d?
No, no son comparables. En cuanto al perfil nutricional, la mayor diferencia entre la leche y las bebidas vegetales (no podemos usar el t\u00e9rmino \u201cleche\u201d, ni siquiera la legislaci\u00f3n europea lo permite) est\u00e1 en la prote\u00edna: las bebidas vegetales, en general, tienen una cantidad de prote\u00edna inferior a la contenida en la leche de vaca, y esta prote\u00edna no tiene el valor biol\u00f3gico que tiene la de la leche.<\/p>\n

Las bebidas vegetales son muy variadas y las hay que se elaboran a partir de legumbres, frutos secos, cereales etc. Por lo tanto, hablar en t\u00e9rminos generales de la composici\u00f3n nutricional de estas bebidas no es adecuado, porque pueden diferir mucho. No obstante, la leche contiene de forma natural minerales y vitaminas esencias para el organismo como calcio o vitamina D que no est\u00e1n presentes en las bebidas vegetales (se lo est\u00e1n, son de forma a\u00f1adida).<\/p>\n

Es muy importante destacar tambi\u00e9n que, a pesar de que la tendencia actual en las bebidas vegetales se basa en reducir el n\u00famero de ingredientes adicionales, la mayor\u00eda de estas bebidas llevan az\u00facar, aromas o estabilizantes que ayudan a mejorar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, pero que restan valor nutritivo al producto.<\/p>\n

-Ya se cre\u00f3 la carne en laboratorio, \u00bfes factible llegar a lo mismo con la leche?
No es que sea factible, es que ya es una realidad. Desde hace un a\u00f1o en Israel o EEUU ya se puede comercializar. Se trata de una levadura que reprograman para que sintetice las prote\u00ednas de la leche. Es un proceso semejante al que se produce en la elaboraci\u00f3n de cerveza pero, en vez de generarse alcohol, se producen prote\u00ednas t\u00edpicas de la leche. En Europa aun no se puede comercializar porque no cuenta con la autorizaci\u00f3n de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). De todas formas, los h\u00e1bitos de consumo en Europa y el peso que la ganader\u00eda tiene aqu\u00ed est\u00e1 muy lejos de los pa\u00edses en los que ya se puede vender este tipo de \u201cleche\u201d.<\/p>\n

Lo que claro est\u00e1 es que el de las prote\u00ednas sint\u00e9ticas es un mercado que se est\u00e1 incrementando mucho en los \u00faltimos a\u00f1os y las l\u00edneas de investigaci\u00f3n en este campo cada vez son mayores, principalmente para abordar uno de los retos alimentarios del futuro: dar respuesta a la creciente demanda mundial de prote\u00ednas (seg\u00fan la ONU la poblaci\u00f3n alcanzar\u00e1 los 8600 millones de personas en 2030).<\/p>\n

-\u00bfQue destacar\u00edas de los proyectos y l\u00edneas de investigaci\u00f3n en los que est\u00e1is trabajando en el APLTA?
Nuestras l\u00edneas de investigaci\u00f3n responden principalmente a las demandas de las empresas (y las demandas de las empresas son las de los consumidores) y las podemos agrupar en 5 apartados que ser\u00edan: alimentaci\u00f3n y salud; suprarreciclaje alimentario, etiquetado limpio, tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n y nuevos ingredientes. Cuanto a la alimentaci\u00f3n y salud estamos trabajando en la mejora nutricional de los productos, en la aplicaci\u00f3n de probi\u00f3ticos\/prebi\u00f3ticos y posbi\u00f3ticos, y en el dise\u00f1o de alimentos dirigidos a colectivos espec\u00edficos. En el suprarreciclaje alimentario, lo que comentamos anteriormente en la entrevista: aprovechamiento y valorizaci\u00f3n de subprodutos y coprodutos, tratamiento de efluentes y la sostenibilidad de los procesos productivo. En el etiquetado limpio el objetivo principal es eliminar o reducir los aditivos en el etiquetado. Cuanto a las tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n, trabajamos fundamentalmente en el dise\u00f1o y mejora de los planteamientos y procesos para incrementar la vida \u00fatil comercial de los productos y en el aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria. Finalmente, en lo relativo a nuevos ingredientes, estamos colaborando en algunas investigaciones sobre prote\u00ednas alternativas e ingredientes funcionales.<\/p>\n

\u201cLa leche y los productos l\u00e1cteos son dif\u00edcilmente susstituibles y fundamentales desde el punto de vista nutricional\u201d<\/p>\n

-\u00bfAlgo m\u00e1s que quieras a\u00f1adir?
M\u00e1s que a\u00f1adir, me gustar\u00eda recalcar el hecho de que la leche y los productos l\u00e1cteos son dif\u00edcilmente susstituibles y important\u00edsimos desde el punto de vista nutricional. Es un superalimento (natural) por este motivo, pero tambi\u00e9n porque es accesible econ\u00f3micamente para la mayor parte de la poblaci\u00f3n: cualquier persona deber\u00eda poder llevar una buena alimentaci\u00f3n sin tener que comprometer por eso ninguna otra necesidad b\u00e1sica; la leche y los l\u00e1cteos juegan aqu\u00ed un papel fundamental y a veces no somos conscientes de esto.<\/p>\n

Desde el APLTA nos gustan insistir igualmente en que, para que el sector l\u00e1cteo -crucial en nuestro pa\u00eds- sea competitivo, tiene que apostar m\u00e1s por la investigaci\u00f3n, por la innovaci\u00f3n y por la formaci\u00f3n, pero formaci\u00f3n no solo de los productores y trabajadores de la industria, sino tambi\u00e9n de los directivos de esta y de los trabajadores de la Administraci\u00f3n y cargos p\u00fablicos vinculados directa o indirectamente con la gesti\u00f3n del sector. Asimismo, consideramos que todos los eslabones de la cadena, incluido el consumidor, tenemos que tener unas relaciones m\u00e1s estrechas para poder comprendernos mejor. Esta comprensi\u00f3n tambi\u00e9n se consigue con formaci\u00f3n (y voluntad).<\/p>\n

Otro aspecto clave que me gustar\u00eda a\u00f1adir, y del que en el APLTA somos muy conscientes, es la importancia de seguir difundiendo y promoviendo entre todos los beneficios que tiene el consumo de leche y productos l\u00e1cteos, especialmente entre la gente m\u00e1s joven.<\/p>\n

Fuente: www.campogalego.es<\/p>\n

 <\/p>\n[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Con motivo del D\u00eda Mundial de la Leche, que se celebra este s\u00e1bado, entrevistamos al equipo t\u00e9cnico del Aula de Productos L\u00e1cteos y Tecnolog\u00edas Alimentarias (APLTA) de la Universidad de Santiago, sobre las propiedades nutricionales y funcionales de la leche y de los productos l\u00e1cteos y sobre las l\u00edneas de investigaci\u00f3n en la que est\u00e1 […]<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":252553,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"on","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","rop_custom_images_group":[],"rop_custom_messages_group":[],"rop_publish_now":"initial","rop_publish_now_accounts":[],"rop_publish_now_history":[],"rop_publish_now_status":"pending","_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[54],"tags":[],"class_list":["post-252552","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-novedades"],"gutentor_comment":0,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/252552","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=252552"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/252552\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":252561,"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/252552\/revisions\/252561"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/media\/252553"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=252552"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=252552"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/sialaleche.org\/home\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=252552"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}